Калькулятор себестоимости блюда и полуфабрикатов онлайн: технологическая карта, фудкост и уварка
Бесплатный интерактивный онлайн-калькулятор себестоимости блюд и замороженных полуфабрикатов для шеф-поваров, кулинарных цехов, пельменных и заведений общественного питания. Рассчитайте точную себестоимость порции или килограмма готовой продукции по технологической карте: вес брутто и нетто, потери на уварку и дефростацию, соусы, упаковку и норму-час повара за 1 минуту.
Калькулятор себестоимости блюда и полуфабрикатов онлайн
Точный расчёт блюда по техкарте: сырьё, уварка/ужарка, специи, упаковка и норма-час повара:
1. Основное сырьё и материалы
Основное сырьё и заготовки. Добавляйте материалы поштучно: чистый расход, цену закупки и процент технологических потерь (обрезки, стружка, брак).
2. Дополнительные материалы
Фурнитура, метизы, крепёж, направляющие, покупные элементы и узлы.
3. Расходные материалы
Клей, масло, наждачка, химия, ветошь, перчатки. Добавляйте поштучно или укажите единой общей суммой.
4. Труд и накладные расходы
5. Налогообложение
Выберите способ расчёта налога для точного вычисления чистой прибыли мастерской.
Экономика кулинарии: 4 ловушки расчёта себестоимости блюда
В ресторанном бизнесе и малых кулинарных цехах до 60% банкротств происходят из-за слепого ценообразования. Повар устанавливает цену на пельмени, бургеры или порционные горячие блюда, умножая стоимость закупки сырого мяса на два или три.
Однако в реальном общепите действуют строгие физико-химические законы переработки сырья. Если не учитывать скрытые потери, фактический процент себестоимости сырья (Food Cost) улетает за пределы допустимых 30–35%, а бизнес работает в ноль.
1. Вес брутто vs нетто: ловушка уварки и зачистки сырья
Главная ошибка начинающего повара — считать граммовку блюда по готовому весу на тарелке:
- Зачистка и разделка: при обработке мяса (свинина, говядина, курица) удаляются сухожилия, пленки, лишний жир и кости. Отход составляет от 12% до 28% от закупленного веса брутто.
- Потери при дефростации: глубоко замороженное сырье при оттаивании теряет вместе с соком от 6% до 10% массы.
- Термическая уварка и ужарка: в процессе тепловой обработки мясо теряет клеточный сок. Уварка говядины при тушении доходит до 38–40%, фарша при обжарке — до 25–30%, а свежие грибы уменьшаются в объёме почти в два раза.
Если в порцию пельменей или котлет заложено 200 граммов готового мясного фарша, закуплено сырого мяса должно быть минимум 260–280 граммов.
2. Специи, соусы и неучтённые мелочи
В технологических картах часто опускают «копеечные» ингредиенты:
- Масло для жарки во фритюре и сковородах (подлежит регулярной утилизации по нормам бракеража).
- Соль, перец, чеснок, фирменные смеси сухих трав и маринады.
- Подпылочная мука при раскатке теста (на каждый килограмм лепки уходит до 70 г муки).
- Соусы к блюду (кетчуп, сметана, соевый соус, горчица), подаваемые порционно.
В сумме эти «невидимые» ингредиенты добавляют от 30 до 70 рублей к себестоимости каждой порции.
3. Пищевая упаковка и этикетка КБЖУ
Если продукция изготавливается навынос или для доставки замороженных полуфабрикатов (пельмени, вареники, сырники, манты):
- Герметичная упаковка: плотный вакуумный пакет (150–200 мкм) или крафтовый бокс с пищевой ламинацией (25–45 ₽).
- Маркировка по ТР ТС 022/2011: термотрансферная этикетка с указанием полного состава, калорийности (КБЖУ), даты заморозки и срока годности (10–15 ₽).
- Транспортная тара: полиэтиленовые термопакеты или фасовочные короба при оптовой отгрузке.
Упаковка готового килограмма полуфабрикатов обходится в 40–60 рублей.
4. Норма-час повара и энергозатраты цеха
Кулинария — это колоссальные затраты электроэнергии и ручного труда:
- Энергоёмкое тепловое оборудование: индукционные плиты, жарочные шкафы, фритюрницы и пароконвектоматы потребляют от 3 до 8 кВт в час.
- Холодильный парк: низкотемпературные лари для хранения запасов фарша и камеры шоковой заморозки работают круглосуточно.
- Труд повара/лепщика: ручная лепка килограмма качественных пельменей занимает от 35 до 50 минут чистого времени мастера.
Формула расчёта фудкоста (Food Cost %)
Показатель фудкоста отражает, какую долю от розничной цены блюда составляют прямые затраты на продукты:
$$\text{Food Cost %} = \frac{\text{Себестоимость продуктового набора (брутто)}}{\text{Розничная цена блюда без НДС}} \times 100%$$
- Норма для банкетных и горячих блюд: 22–28%;
- Норма для полуфабрикатов и пельменей: 28–35%;
- Критический порог: если фудкост превышает 40%, заведение работает без операционной прибыли.
Сложно удерживать фудкост и остатки продуктов в голове?
Настольная программа «ОмниКрафт ЕРП» позволяет создавать технологические карты любой сложности, автоматически списывать ингредиенты по весу брутто, рассчитывать себестоимость партий полуфабрикатов и сохранять базу поставщиков мяса и специй на вашем собственном компьютере.
Попробовать «ОмниКрафт ЕРП» бесплатно →